ZUTATEN
(für vier Personen)
Für das Kartoffelpüree
- 1 kg mehligkochende
- Kartoffeln
- ca. 250 ml Milch
- 50 g Butter
- frisch geriebene
- Muskatnuss
- 1 Handvoll Estragon (oder Kerbel)
Für die Radieschen
- 1–2 Bund bunte oder rosa Radieschen mit schönen Blättern
- 1 Bund Frühlingszwiebeln
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 2 EL Ahornsirup
- 4 EL Zitronensaft
Für den Fisch
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 600 g Zanderfilet mit Haut
- 2 EL Mehl
- 3 EL Olivenöl
ZUBEREITUNG
- Für das Püree die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit leicht gesalzenem Wasser bedecken, aufkochen und ca. 20 Minuten weich kochen.
- Die Milch erhitzen. Die Kartoffeln abgießen, noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Heiße Milch und Butter unterrühren und das Püree mit Salz und Muskat abschmecken.
- Die Kräuter waschen, trocken schütteln, dünne Stängel und Blättchen fein hacken und unterrühren. Abgedeckt warm stellen.
- Inzwischen die Radieschen mitsamt Blättern waschen, die Blätter abschneiden und beiseitelegen, die Radieschen halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Weiße in dünne Scheiben, das Grüne in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. In einer weiten Pfanne Olivenöl und Butter erhitzen, die Radieschen darin ca. 2 Minuten rundherum anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, dann die weißen Frühlingszwiebeln zugeben und ca. 2 Minuten mit an-braten. Grüne Frühlingszwiebeln, Radieschenblätter, Ahornsirup, Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer zugeben und alles kurz durchschwenken.
- Das Zanderfilet kalt abspülen, trocken tupfen, in vier Stücke schneiden und die Hautseite mehrmals leicht einschneiden. Beidseitig mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, den Fisch von beiden Seiten bei mittlerer Hitze je 3–4 Minuten darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Püree und Radieschen auf Tellern anrichten.
TIPP
Beim Kauf von Zander auf die Herkunft und Fang- bzw. Zuchtmethode achten. Bevorzugt sind Zander aus geschlossenen Kreislaufanlagen oder aus Binnengewässern mit Handleinen- bzw. Angelleinenfang; Siegel wie ASC, Naturland oder MSC können eine erste Orientierung bieten. Ergänzende Empfehlungen finden Sie zum Beispiel hier.
